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烤焦真的別吃!越焦食物致癌含量多200倍起 切小片再烤更安全

中秋連假到來家家戶戶正準備烤肉,食藥署也正對烤肉器具實測抽查,其中發現不管鋁盤、烤肉墊、烤肉網及烤肉盤雖不會有無重金屬殘留的疑慮,但食藥署研究檢驗組高雅敏簡任技正強調:「反而是肉片、食材經過不完全燃燒,產生多環芳香族碳氫化合物(PAH)屬於一級致癌物。」當食材烤焦後千萬別再吃了!

食藥署選擇豬里肌肉片為食材,進行重金屬測試部分,並以各式市售烤肉網及烤肉盤進行燒烤。結果發現,肉片均未檢出重金屬鉻、鎳、鎘、鉛及鋁,僅檢出極微量之鋅,檢出之鋅應為肉片本身即含有,而非從烤肉器具導致。

為了瞭解「多環芳香族碳氫化合物」部分,同時也挑選甜不辣、吐司、肉片及香腸等熱門食材,觀察不同燒烤程度,產生多環芳香族碳氫化合物含量變化。結果顯示,當食材烤焦後,所含多環芳香族碳氫化合物含量顯著增加,高雅敏坦言:「普通燒烤還可以,如果烤太焦產生的環芳香族碳氫化合物是正常食品的 200-400 倍。

高雅敏提到:「美國國際癌症中心發現,吃多就可能致癌,衛生標準中對此有限量標準,目前針對燒烤肉限量標準是 5 個 ppb ,超過這個數值就有安全風險,可能對人體產生危害。」研究發現當吸入 PAH 時會造成肺癌,食用會造成胃癌,而於皮膚上會造成皮膚癌。

高雅敏舉例如果是烤雞翅,可以將烤焦的皮拿掉,肉的部分影響就不大,主要焦的地方一定要去除,如果謹慎一點則全部都不要吃了。

食藥署呼籲民眾,烤肉時要留意避免烤焦,一旦烤焦就不要再食用,太厚或太大片之食材建議可先切成小片後再烤,或針對較難烤之食材先以蒸、煮或微波等方式烹煮後再烤,以縮短燒烤時間,同時也可減少有害物質產生。

每年中秋節結束後都會有一波腸胃炎的患者,主要症狀有水瀉和嘔吐,也可能有發燒、胃痛、噁心等症狀,通常症狀會持續 1 至 10 天。患者年齡、個人健康狀況、感染的致病菌,以及吃了多少被污染的食物量等因素,均會影響症狀及其嚴重程度,抵抗力特別弱的人症狀會比較嚴重。

烤肉應確保食材新鮮、生熟食分開處理、避免食用未充分加熱的食材,並以肥皂勤洗手。民眾如有疑似症狀,應避免處理食材,儘速就醫及在家休息,並注意補充水分、電解質及營養。

文、王芊淩/圖、何宜庭

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